美食科普解说素材《海鲜加工图鉴：黄鲽鱼》黄鲽鱼因其肉质紧实、鲜味浓郁，成为刺身与高级料理的热门食材。其顶级刀法不仅关乎口感与美观，更是对厨师技艺的极致考验。本片将展现黄鲽鱼从处理到切割的核心技巧。
首先就是要给黄鲽鱼去除鱼鳞，想要鱼鳞去得干净又不伤鱼肉，鱼鳞刀的使用是每一个厨师的基本功，从鱼尾部开始，轻轻地向头部方向刮，而且在日本还针对黄鲽鱼刮鱼鳞有独门秘籍。这个方法特别适合鱼鳞薄又细小的黄鲽鱼。整个过程就像是在给鱼做一场细致的“头皮按摩”，柳刃刀（或者任何薄而锋利的刀）放平，在鱼鳞和鱼皮间轻轻滑动，从尾至头，鱼鳞就一片片脱落了。
接着将黄鲽鱼先去头去尾，需采用“快准稳”原则：刀尖沿鳃盖后缘斜切入骨，切断颈椎后顺势下拉，保持切口平滑；去尾则选择尾鳍前1-2厘米处下刀，确保保留完整鱼身。这一步骤若残留碎骨或破坏鱼身，将直接影响后续切割的流畅性。去皮环节更考验厨师的手感。黄鲽鱼皮薄且黏性强，需用湿毛巾固定鱼身后，刀刃以30°角从尾部向头部推削。顶级刀法的精髓在于“借力”——利用鱼皮与鱼肉间的筋膜层自然分离，而非强行切割。手法熟练的厨师甚至能一次性剥离整张鱼皮，仅留半透明筋膜覆盖鱼肉，锁住鲜味。
本文资源来源：135纪录片官网
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